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怎么查看彩票中奖:贛菜老炮的不服和贛菜的出贛之路

2019-12-27 09:56:55來 源:中國江西網-江南都市報      評論:0點擊:
    從2011年關人情味、盤古玩城,劉贛銘已經離開餐飲江湖近9年了。桃李春風一杯酒,江湖夜雨十年燈。人和人離別久了多少都會疏離,人和事也是一樣。當年的南昌餐飲江湖,得孺子路、疊山路、民德路者得天下;現在大餐飲在綜合體開大店,進社區開小店,大小都要,渠道為王。當年的餐飲要想一炮而紅,劉贛銘這三個字就是金字招牌,再投點廣告,門口就是絡繹不絕的排隊人群。現在的餐飲江湖,那些商業綜合體里也有門口排長隊的店,可它們有新名稱——“網紅店”。

彩票中奖必须捐款吗 www.oemeb.tw     劉贛銘當然看到了這些,所以他才會說自己的新店目標客戶盯上的是70后、80后,“90后、00后玩的東西我看不懂也跟不上,可他們吃過的東西有我多嗎?我靠的就是經驗。”聽得出來,看不懂跟不上其實是謙虛,背后更多的是不服。“以味說話,讓我來告訴你們是什么是好味道”,這潛臺詞是我想的,不知道是不是能代表劉贛銘內心想說的。

 

劉贛銘茶室的桌上放著很多關于贛商的書。 全媒體記者許南平攝

    “以味說話” 以心成味

    聊天中,劉贛銘總是反復說到“以味說話”這個概念,這是他對自己這么多年餐飲經歷取得成功的最精練總結。不管時代怎么變,衣食住行都是最大的事情,也包含著最多商機。現在吃飽已經基本解決,吃好就成了一種剛需。傳播、裝修、氛圍、品牌,一家餐飲店的這些方面都很重要,而且日新月異,需要不斷學習才跟得上,可是最核心的仍然在于味,通俗說就是好吃。中國餐飲難就難在無法標準化,因為千人千味,可是你只需要牢牢抓住里面三分之一甚至四分之一,就成了。這就是劉贛銘的信心所在:對于味道的把握,從煨湯開始,他總有自己獨特的方法。

    他還說到一個故事。很早時,南昌有家老太婆拌粉店,其拌粉好吃的奧秘就在那勺蘿卜干。蘿卜干用豬油炒就,放在冰箱凍好,一勺子冷豬油蘿卜干遇上熱粉,完全綻放,均勻涂抹在每一根粉上,粉立刻變得晶晶亮,蘿卜干的咸鮮味在瓷碗中也得以充分舒展。這樣的粉嗦起來,每一根都那么順滑有味,能沒特色嗎?當然,不是說每一個人都會覺得好吃,可是當時這家店門口的長隊起碼說明,這個特色已經虜獲了很多人的胃。

    其實,每一家餐飲店老板應該都知道“以味說話”這個道理,再花哨的網紅店也要做到基本的味覺保證,否則只能曇花一現,江湖上這樣的店當然也不少??墑侵啦⒉淮砭湍蘢齙?,在今天這個傳播時代,收集大眾意見成為一件更困難的事情,至多只能小規模地推廣,然后以口碑來影響更多人,但是做之前其實是心里沒底的。然而,對于有豐富經驗的劉贛銘來說,他是心里有底的,所以他對要做的菜式、門店選址都有新的考慮,并且充滿信心。

    只有用心,才能做出好味,只有好味,才有底氣說話,這就是“以味說話”的全部意思吧。這也是劉贛銘那些年在江湖上闖下名號的立身之本。

    新榮記的啟示

    說到湯的味道,就得說起煨湯和廣東湯的區別;說到湯和湯的不同,就聯想到菜和菜的區別。這些年,餐飲江湖真是風云變幻,很多老品牌在衰退,很多新品牌又在崛起。隨著新的年齡層消費能力的提高,菜系和菜系之間、地域和地域之間已經沒那么多條條框框了,管它哪里菜,好吃就行。

    但是就算新的派系林立,菜單上的菜再眼花繚亂,其根基都在那些老菜系里,只不過是手法材料不斷在更新。從粵菜聊到湘菜,從湘菜說到贛菜的走出,劉贛銘覺得贛菜是走不出江西的,原因在于經濟實力,經濟實力影響著整個餐飲業的收入,進而影響著整個行業的從業人才結構,最終造成整個贛菜無法出新,無法變革。這個觀點有一定道理,但不絕對,因為新榮記崛起這個例子充分說明,菜系不分大小,能否走出去也不取決于起源地是否大富大貴。

    2019年11月28日,米其林指南北京首版發布,新榮記堪稱最大贏家:旗下共三家餐廳摘星,新榮記(新源南路)成為內地唯一三星中餐廳,另兩家新榮記(建國門外大街)、新榮記(金融大街)各摘一星。同一品牌同城三店共摘五星,在米其林指南120年歷史上尚屬首次。從一家臺州臨海的地下室大排檔,到中國內地唯一米其林三星中餐廳,代表中餐參加世界級美食盛會,在本地風味強勢的北京,以臺州菜、粵菜起家的新榮記,逐漸演變為獨家菜系的餐飲品牌,已經成為一個傳奇。

    在新榮記成功前,沒有多少人知道臺州菜,可是如今呢?新榮記(新源南路)摘得三星之后,位子已經排到2020年2月份了。有句流行的話說,“互聯網時代,所有的行業都值得重做一遍”,原因就在于互聯網可以讓從業者重新洞察和認知消費者,重構商業。對于曾經走出去過的贛菜來說,同樣值得用新的姿態再出發。

    贛菜出贛的好時機

    再說回新榮記的成功。創始人、董事長張勇認為,它們可能是有兩點打動了米其林:第一是食材比較講究,24年都在堅持做好食材;二是有自己的特色,做自己的東西,不會盲目追求趨勢。

    其實這兩點對于贛菜走出去是很有借鑒意義的。江西有青山綠水,有非常好的食材,天然有機無污染實現起來不是難事,這一點上天然就有優勢,可謂老天賞飯。第二點則需要整個贛菜從業人員的共同努力,怎么在老派贛菜基礎上,利用江西的天然食材,做出自己的特色,做出別人無法復制的菜式。

    國家統計局發布的數據顯示,2019年上半年,餐飲收入21279億元,同比增長9.4%。消費人群中, 80后、90后占比大, 2018年已超過80%,預計未來還將加大。其中, 80后人群特征是本科畢業、基層職工、中層管理者、已婚已育、個人月可支配收入超6000元、日常外出就餐多;90后人群主要為本科畢業/學生、基層職工、單身、個人月可支配收入超4000元,情侶約會、家庭聚會外出就餐較多。

    這些數據說明兩點。第一是關掉的店很多,但是餐飲蛋糕是在變大的,只看你有沒有能力切得到;第二是80、90后消費人群的不斷增長,將倒逼從業者在菜式創新和特色、服務、裝修等等方面更考慮消費體驗,因為他們是更注重個人體驗的人群。對一家品質餐廳來說,光是菜品味美是不夠的,“好吃”之外其他通路的體驗也非常重要,從好吃開始,慢慢到全身的沉浸體驗,終極完成的是一種情感的聯結。不過有一個趨勢倒也讓人欣喜,那就是南昌很多老餐飲品牌創始人的第二代也都投身于餐飲業,包括劉贛銘的兒子。他們這輩年輕的餐飲人更注重品牌建設和創新,有父輩經驗和資源的加持,再用自身年輕人的銳氣,未來精彩可期。

    餐飲江湖競爭激烈,未來可能會更殘酷,但同時也蘊藏巨大機會。贛菜在這樣的時代走出去有著天然優勢,也面臨著創新的重大挑戰。但有一點是永遠不會過時的,那就是劉贛銘在他熟悉的餐飲江湖上堅持的:吃出原味和天然,就像他最喜歡的那套音響一樣,雖然有著噪音和顆粒感,但那就是本真。 (葉海波)

本文來源于上饒新聞網[彩票中奖必须捐款吗 www.oemeb.tw]
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